Por Luis Villapol
Las especias, al igual que las hierbas, tienen una larga historia de uso culinario y medicinal, y pueden utilizarse como condimentos para platos salados y dulces.
Se utilizaban para disfrazar la putrefacción en los tiempos anteriores al enlatado, la deshidratación y el congelado. Y eso se daba, ya que algunas especias contienen aceites esenciales que resultan tóxicos para los microorganismos o inhiben su desarrollo.
Otras, por su actividad antimicrobiana, se usaron para combatir desarreglos intestinales; estos remedios iban pasando de generación en generación. Los aceites de algunas especias también se usan en perfumería y cosmética.
Así, aunque su valor nutricional es escaso y se usan sólo en pequeñas cantidades, su papel no debe considerarse insignificante. Deben usarse con prudencia, ya que algunas de ellas son tóxicas en su uso interno y externo.
Con sus aromas y sabores exóticos, las especias deben constituir una parte de nuestros hábitos culinarios. Los sabores más agradables se obtienen a partir de especias recién molidas, así que éstas deben comprarse en cantidades pequeñas.
También pueden adquirirse ya mezcladas (como combinaciones de especias, curry o garam masala), pero lo ideal es mezclarlas uno mismo y experimentar con esta amplia variedad de condimentos aromáticos.
Algunas especias
La canela,
por ejemplo, es un estimulante, tónico y un antiséptico. Anima al organismo y combate la fatiga y decaimiento que acompaña a la gripe y otras infecciones virales. Su componente más importante es el aceite volátil cina-maldehído, que tiene efecto sedante, analgésico y ayuda a bajar la tensión sanguínea. También la canela favorece la digestión, controla las náuseas y la diarrea.
El clavo es un antiséptico y un estimulante de la circulación. Uno o dos clavos machacados dan vigor a cualquier infusión herbácea. Aparte de darle un toque particular en cocina a algunos platos, sirve como refrescante bucal.
Usado en toda la cocina asiática, el jengibre es un ingrediente común tanto en platos salados como dulces. Alivia la tos y los resfriados, es ligeramente estimulante y tiene un gran valor en la prevención del mareo en los viajes.
El anís, su aroma y virtudes proceden de sus aceites esenciales anetol y estragol. Las semillas combaten la tos seca y disuelven las mucosidades. La infusión de semillas alivia la flatulencia, abre el apetito y favorece la digestión.
Las bayas de enebro le dan a la ginebra su sabor, y su uso culinario aporta a los platos un aroma característico. La medicina natural lo utiliza como diurético en enfermedades del tracto urinario. Y como otras hierbas de uso culinario, tiene un efecto tónico sobre el aparato digestivo.
Otras más
Las semillas de mostaza contienen sinigrina, que se convierte en isociocinato de alilo, que da a la mostaza su sabor, olor y cualidades antiinflamatorias. La mayor parte de su uso medicinal moderno es externo, aunque la mostaza es un diurético y emético (induce el vómito).
La cayena es una especia que se ha usado en medicina natural para enfermedades agudas, en las que el cuerpo se enfría y el pulso se hace lento. El componente químico llamado capsaicina explica su capacidad para estimular la circulación y curar los sabañones. Aparte, la cayena es un estimulante digestivo y protege contra bacterias del estómago e intoxicaciones alimentarias.
Otras de las especias es el cardamomo es útil en todos los problemas digestivos, sobre todo, en caso de diarrea, cólicos y gases. Las vainas se usan en platos dulces y salados. En la India, son un ingrediente básico en platos de curry.
La nuez moscada tiene un componente importante llamado miristicina, que ejerce un potente efecto sobre el cerebro. Estimula el apetito, y es una medicina contra las intoxicaciones alimentarias, la diarrea y las náuseas. Es usada también para el insomnio y la tos.
Cocina y Vino
