Un clásico de la gastronomía peruana es este peculiar plato que ha maravillado a todo el mundo. Son miles los restaurantes en el ámbito internacional que tienen al menos un ceviche en su carta, casi siempre entre las opciones de entradas.
Parece complejo, pero no lo es. Sin embargo, hay ciertas recomendaciones que se deben tomar en cuenta al momento de preparar esta delicia, pues, como es bien sabido, es un platillo cuya cocción se da con la acidez del limón y, por lo tanto, debe ser manejado con cuidado para que el resultado final sea óptimo.
El pescado correcto
Se sabe que cuando se trata de ceviche, obligatoriamente su protagonista principal debe ser el pescado o, en su defecto, mariscos. Si se va a emplear pescado, es indispensable que se trate de uno blanco, que puede ser lenguado, mero, pargo o merluza, entre otros. Por su parte, los mariscos como camarones, calamares, langostinos, langosta o pulpo, van muy bien en este platillo. Incluso, se puede combinar uno de los pescados con algunos de los mariscos en un mismo ceviche.
Es indispensable que estos frutos de mar estén sumamente limpios y que se tenga certeza de que están en perfecto estado.
Tampoco se pueden descartar el salmón y el atún. Ambos se adaptan muy bien a esta preparación.
La frescura es importante
“Siwichi” es la palabra de lengua quechua de la cual proviene el nombre ceviche. El significado de esta es “pescado fresco”, por lo cual se entiende que, para poder elaborar este platillo con éxito, se debe utilizar un pescado extremadamente fresco y haber respetado la cadena de frío en su traslado y comercialización.
Vegetales óptimos
Es evidente que el pescado no es el único ingrediente que se suma a los tonos cítricos para luego ser saboreado por el paladar de los comensales. También son necesarios las hierbas, como el cilantro, y los vegetales típicos, como la cebolla y el ají. De estos también se necesita la mayor frescura posible. Hay que evitar usar alimentos que ya tengan mucho tiempo refrigerados en casa o que se note que ya han perdido su textura firme original.
Cortes adecuados
Ni ocho ni ochenta y ocho. Los cortes de los vegetales suelen ser fáciles, pues casi siempre se cortan en julianas finas. Pero, como ya se mencionó anteriormente, es el pescado el actor estelar, y por lo tanto debe ir troceado adecuadamente. Los pedazos no pueden ser muy pequeños como si fuesen para un tartar, ni mucho menos en trozos tan grandes que no quepan en la boca.
Lo recomendable es que se corten en dados de 1,5 cm.
La mejor leche de tigre
“Leche de tigre” es el nombre que se le da al jugo donde se concentran todos los sabores característicos de este plato. Muchos cocineros prefieren simplemente añadir el jugo puro de limón sobre los trozos de pescado y otros ingredientes al momento de servir; pero otros se esmeran un poco más y preparan una leche de tigre mucho más aromatizada en los momentos previos.
Para ello, se puede colocar el jugo de limón en una fuente o recipiente bien limpio, y dejar que se marine con los trozos de pescado que no se van a utilizar como las aletas. Además, se pueden agregar otros ingredientes como una cabeza de ajo cortada transversalmente, los tallos del cilantro machacados, uno que otro ají o chile picado por la mitad, y quizás incluir un poco de otra fruta cítrica como naranja.
No abusar con el limón
En la cocina se deben aprovechar los ingredientes al máximo, eso no es un secreto. No obstante, las preparaciones se deben cuidar bastante y hay que tratar de evitar que se estropeen por el simple hecho de no desechar algo.
Es primordial que no se expriman los limones en demasía, pues podría quedar parte del amargor de la parte blanca del fruto, y eso dañaría parcialmente la preparación. Lo mejor es picar el limón en cuatro partes y exprimir cada una hasta que bote todo su jugo sin emplear más fuerza de la normal.
Cilantro intacto
Sin cilantro no hay ceviche, y si se van a colocar sus hojas oxidadas es mejor que ni esté. Si no son muy grandes, incluso se pueden poner enteras, pero a mucha gente le desagrada ver tantas porciones verdes flotando en su plato. Por ello, se puede picar finamente pero tratando de que sea lo más rápido posible.
Lo mejor es formar un montoncito bien compacto con toda la cantidad que se va a utilizar para pasar el cuchillo unas cuantas veces y listo.
Cuidado con las temperaturas
El pescado es delicado, todo cocinero debería saberlo. Por eso, se debe tener refrigerado la mayor parte del tiempo. Mientras se hacen todos los procedimientos que demanda el platillo, el pescado debería estar siempre a temperaturas bajas.
También hay que tener en cuenta que si el ceviche fue parte de una mesa de tentempiés, pasapalos o tapas, no se puede dejar mucho tiempo a temperatura ambiente, pues puede dañarse rápidamente, más aún si hay tantas manos introduciendo tenedores o palillos constantemente.
Las frutas son vida
No son muy amigas de las pizzas, pero vaya que con el ceviche quedan muy bien. Unos trocitos de fruta entre los cortes de pescado se acoplan muy bien al platillo. El mango y la piña son dos opciones bastante ricas.
Verificar los tiempos
Después de un rato en que el pescado y los demás ingredientes están en la leche de tigre, gracias a la acidez comienzan a cocinarse de más y empiezan a perder sus características. Por ello, es importan que se coma justo después de que la preparación esté lista para evitar que esto pase.
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