La hallaca requiere niveles de virtuosismo que estén a la par de su sofisticación y refinamiento culinario y es que ella, envuelta en verdes hojas, atesora lo mejor del mestizaje venezolano. El investigador Rubén Darío Rojas habla de las diferentes maneras de prepararlas en cuatro regiones del país
Rubén Rojas
El cronista viajero Galeotto Cey en Viaje y descripción de las Indias, escrito en el siglo XVI, describe así a la hallaca: “Son unas panelitas como de jabón que se envuelven en hojas y se ponen a cocer en ollas”.
Estas “panelitas” sufrieron una rápida evolución con el proceso de conquista y colonización, ingredientes venidos del otro lado del mar se amalgamaron en el relleno del plato.
José Rafael Lovera afirmaba que Francisco de Miranda suspiraba en los tiempos de su periplo europeo por las hallacas de la mesa familiar, y ya en El agricultor venezolano (Caracas, 1861) José A. Díaz describe paso a paso la compleja elaboración del platillo, incluyendo una detallada explicación del proceso de envoltura y amarre.
La hallaca combina uno de los ingredientes transversales de la despensa venezolana: el maíz; con productos de los inmigrantes que poblaron este territorio como la carne de res o cerdo que llegaron en los galeones españoles, o las pasas y almendras recuerdo de la ocupación mora en España.
En cada mesa es distinta
Cada familia venezolana tiene su propia receta del plato, y cada región ha desarrollado versiones que caracterizan la rica cocina regional del país, desde la caraqueña, que se precia de combinar elementos dulces, salados, ácidos, amargos y picantes hasta la “angostureña”, que se ha perdido en el tiempo y que incluía galletas de soda en su relleno para hacerla más seca y fácil de trasladar y comer en los largos viajes por río.
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Parte de la dieta diaria en la Venezuela rural, el creciente proceso de urbanización del siglo XX, con la ocupación de mano de obra femenina y la creciente dificultad para encontrar algunos de los ingredientes que antes estaban a mano, como las hojas de plátano, confinaron la hallaca al último mes del año como plato de excepción para la celebración navideña.
A continuación hacemos un recorrido por cuatro regiones del país, para contar lo particular de sus hallacas
Zulia: hallaca con pasta
La cocinera zuliana Ivette Franchi afirma que el relleno de la hallaca en el estado Zulia “normalmente incorpora puerco y gallina. En menor escala se consumen de res”.
En épocas más recientes, sin duda por un tema de costos y tiempo de cocción, se empezó a usar pollo en el guiso. “Pero este no es tan popular como el tradicional de cerdo y gallina”, insiste Franchi.
Néstor Amestí, también cocinero zuliano, se une para recordar que siempre hay aceite onotado y agrega: “Mi abuela le ponía un diente de ajo y mi tía, pimienta de Jamaica, y con eso pintaban la masa y engrasaban la hoja antes de extender”.
Sigue enumerando ingredientes: “Siempre, pero siempre, lleva garbanzos cocidos. Algunas regiones le ponen rodajas de huevo cocido. Y otra tía le ponía un poco de plátano machacado en la masa para darle un toque dulzón”.
Al momento de servirla en las celebraciones de fin de año, la familia zuliana acompaña la tradicional hallaca con ensalada de gallina, pernil con su salsa de cocción y un trozo de pan de jamón, como el resto de los venezolanos. Pero, y aquí hay otra diferencia, le añade macarronada, un pastel hecho de pasta.
Franchi explica: “Siempre lo digo. En mi pueblo se come pasta en Navidad. La macarronada es el plato insignia de la Navidad marabina”.
El Llano: hallaca sobria como su gente
En el Llano se utilizan tres proteínas para equilibrar el guiso con sus respectivos caldos de cocción: la carne de res, la gallina y, nunca puede faltar, el cerdo, afirma el chef oriundo de Portuguesa, Luis Alejandro Marcano. Y añade: “También en diciembre se hacen hallacas de caraotas negras y de quinchochos que adornan la mesa llanera”.
“Al momento de aliñar el guiso, los llaneros hacemos un sofrito rojo con cebolla, pimentón, mucho ají dulce rojo, cebollín, ajo y ajo porro. Esa es el alma de una hallaca llanera”, continúa Marcano.
Contrario a lo observado en otras regiones del país, comenta Luis Alejandro que “la hallaca llanera no se adorna con nada. El guiso solito expresa el sabor de la Navidad, la elegancia y el equilibrio de sabores propios de la región”.
“Las matronas llaneras consideran que los adornos son símbolo de una hallaca con guiso de sabor poco equilibrado”, acusa. E insiste: “Algunas afirman que adornar un guiso tan complejo de sabores es como una flor troquelada en un vestido de alta costura”.
Sucre: hallaca con ají jobito
La hallaca oriental consta de un guiso de cerdo y gallina, aunque también existe una variación de la hallaca oriental hecha de pescado, aclara Víctor Silva, cocinero cumanés.
Víctor aprendió a hacer hallacas con su abuela, quien a su vez tenía la receta de Carmen Mercedes Rada, cumanesa que murió de 106 años y trabajó siempre haciendo hallacas.
Los ingredientes que no podían faltar en esa receta eran: ají jobito maduro, cebollas, cebollín, ajo porro, ajo y un toque sutil de culantro, “todo sofrito en manteca de puerco onotada y cocido en fogón a leña, luego incorporaba carne de cerdo y de res a partes iguales, algo de vino tinto alcaparras, aceitunas y caldo para la cocción”.
“La hallaca oriental se diferencia de las de otras regiones del país por la presencia de papas y huevos sancochados cortados en ruedas entre los ingredientes del adorno” precisa Pedro Castillo, también cocinero cumanés.
“En algunos hogares se acostumbra a preparar el guiso con pescado incluso con un guiso a base de frutos del mar, pero siempre presente el ají jobito” remata Víctor.
Mérida: el toque del comino y el orégano
El chef Nelson Castro explica algunas características de la hallaca tradicional del estado donde desarrolla su pasión culinaria: Mérida.
“La hallaca merideña incluye en el guiso tres proteínas: cerdo (por lo general pernil), gallina y res (normalmente el corte conocido como pulpa negra)”, explica.
Nelson añade que “la diferencia en el guiso es que es crudo y no cocido como en la hallaca central”.
Daniel Molina, cocinero e investigador culinario, agrega que las bajas temperaturas de la región son fundamentales en la tradición del guiso crudo, que se mantiene sin problema mientras se va haciendo el proceso de armado y cocción.
“Las adornamos con pasas, aceitunas, alcaparras, súmenle las cebollas, los garbanzos y pimentones”, continúa Daniel. Enfatiza el uso de aceite o manteca achiotado para darle color y suavidad a la masa de las hallacas.
Daniel insiste que lo más importante para el andino, y el venezolano en general, es la tradición, esa “que nos recuerda a los abuelos y los momentos bonitos en familia”.
